Mein Lieblingsrezept
29.06.2026
Eine Frage, die mir in Kochkursen immer wieder gestellt wird, lautet:
„Was ist eigentlich dein Lieblingsrezept?“
Und ehrlich gesagt tue ich mir mit dieser Frage gar nicht so leicht. Nicht, weil es keine Gerichte gibt, die ich gerne esse. Sondern weil die meisten Köche gar nicht so sehr in Rezepten denken. Während Konditoren und Patissiers oft grammgenau arbeiten müssen, arbeiten viele Köche eher nach Verhältnissen, Erfahrung und Gefühl. Ein Rezept ist für uns oft nur der Ausgangspunkt.
„Was ist eigentlich dein Lieblingsrezept?“
Und ehrlich gesagt tue ich mir mit dieser Frage gar nicht so leicht. Nicht, weil es keine Gerichte gibt, die ich gerne esse. Sondern weil die meisten Köche gar nicht so sehr in Rezepten denken. Während Konditoren und Patissiers oft grammgenau arbeiten müssen, arbeiten viele Köche eher nach Verhältnissen, Erfahrung und Gefühl. Ein Rezept ist für uns oft nur der Ausgangspunkt.
Wir denken in Mustern. Ein Teil Säure, zwei Teile Öl. Doppelt so viel dies wie dass. Ein wenig mehr Süße, um die Säure auszugleichen. Etwas Fett, um Geschmack zu tragen.
Das klingt zunächst einfach, dahinter steckt aber viel Erfahrung. Mit der Zeit entwickelt man ein Gespür dafür, welche Zutaten miteinander harmonieren und welche nicht. Man lernt zu erkennen: Wann eine Masse stabil wird. Wann etwas emulgiert. Warum eine Sauce bindet. Wie Süße, Säure, Salz und Bitterkeit zusammenspielen.
Wie Umami ein Gericht interessanter macht. Wie Fett Geschmack transportiert.
Wie man Spannung, Leichtigkeit oder einen bewussten Kontrast in ein Gericht bringt.
Genau dieses Verständnis versuche ich auch in meinen Kochkursen zu vermitteln.
Denn Kochen bedeutet nicht nur, ein Rezept Schritt für Schritt nachzumachen.
Es bedeutet zu verstehen, warum etwas funktioniert.
Das klingt zunächst einfach, dahinter steckt aber viel Erfahrung. Mit der Zeit entwickelt man ein Gespür dafür, welche Zutaten miteinander harmonieren und welche nicht. Man lernt zu erkennen: Wann eine Masse stabil wird. Wann etwas emulgiert. Warum eine Sauce bindet. Wie Süße, Säure, Salz und Bitterkeit zusammenspielen.
Wie Umami ein Gericht interessanter macht. Wie Fett Geschmack transportiert.
Wie man Spannung, Leichtigkeit oder einen bewussten Kontrast in ein Gericht bringt.
Genau dieses Verständnis versuche ich auch in meinen Kochkursen zu vermitteln.
Denn Kochen bedeutet nicht nur, ein Rezept Schritt für Schritt nachzumachen.
Es bedeutet zu verstehen, warum etwas funktioniert.
Das Rezept, das ich nie vergessen werde
Wenn ich aber trotzdem ein Lieblingsrezept nennen müsste, dann wären es wahrscheinlich Grießnockerl. Nicht unbedingt, weil ich jeden Tag Grießnockerlsuppe essen möchte.
Sondern weil mir dieses Rezept in meiner Lehrzeit regelrecht eingebrannt wurde.
Wenn mich heute jemand um fünf Uhr früh weckt und fragt: „Wie gehen Grießnockerl?“
Dann kommt die Antwort vermutlich sofort: Ei schwer, Butter, doppelt Grieß – sitzt wie eine Bombe.
Dieses Verhältnis begleitet mich mittlerweile seit vielen Jahren. Das Schöne daran ist, dass man an diesem einfachen Rezept unglaublich viel über das Kochen lernen kann.
Sondern weil mir dieses Rezept in meiner Lehrzeit regelrecht eingebrannt wurde.
Wenn mich heute jemand um fünf Uhr früh weckt und fragt: „Wie gehen Grießnockerl?“
Dann kommt die Antwort vermutlich sofort: Ei schwer, Butter, doppelt Grieß – sitzt wie eine Bombe.
Dieses Verhältnis begleitet mich mittlerweile seit vielen Jahren. Das Schöne daran ist, dass man an diesem einfachen Rezept unglaublich viel über das Kochen lernen kann.
Warum kommen Butter, Ei und Grieß überhaupt hinein?
Jede Zutat hat ihre Aufgabe.
Die Butter sorgt für Geschmack, Lockerheit und eine feine Struktur.
Das Ei liefert Stabilität und bindet die Masse.
Der Grieß nimmt Feuchtigkeit auf und gibt den Nockerln ihre Form.
Erst das richtige Zusammenspiel macht aus drei einfachen Zutaten eine lockere Grießnockerl. Und genau hier beginnt die spannende Seite des Kochens. Denn selbst wenn man das Rezept perfekt kennt, bedeutet das noch lange nicht, dass die Grießnockerl automatisch gelingen.
Die Butter sorgt für Geschmack, Lockerheit und eine feine Struktur.
Das Ei liefert Stabilität und bindet die Masse.
Der Grieß nimmt Feuchtigkeit auf und gibt den Nockerln ihre Form.
Erst das richtige Zusammenspiel macht aus drei einfachen Zutaten eine lockere Grießnockerl. Und genau hier beginnt die spannende Seite des Kochens. Denn selbst wenn man das Rezept perfekt kennt, bedeutet das noch lange nicht, dass die Grießnockerl automatisch gelingen.
Warum bekommen Grießnockerl manchmal einen Stern?
Viele Köche kennen das Problem. Die Grießnockerl sehen zunächst gut aus, gehen im Wasser auf und plötzlich entsteht in der Mitte ein heller Kern oder ein sternförmiger Riss.
In der Küche spricht man oft davon, dass die Nockerl einen „Stern bekommen“.
In der Küche spricht man oft davon, dass die Nockerl einen „Stern bekommen“.
Die häufigsten Ursachen dafür sind:
1. Zu kalte Zutaten
Wenn Butter oder Eier direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, verbindet sich die Masse oft nicht richtig.
1. Zu kalte Zutaten
Wenn Butter oder Eier direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden, verbindet sich die Masse oft nicht richtig.
2. Zu wenig Ruhezeit
Der Grieß braucht Zeit, um Flüssigkeit aufzunehmen. Wird die Masse sofort verarbeitet, quillt sie erst während des Kochens nach.
Der Grieß braucht Zeit, um Flüssigkeit aufzunehmen. Wird die Masse sofort verarbeitet, quillt sie erst während des Kochens nach.
3. Zu starkes Kochen
Grießnockerl mögen keine rollende Kocherei. Das Wasser sollte nur leicht sieden. Kocht es zu stark, wird die Oberfläche schnell fest, während das Innere noch arbeitet.
Grießnockerl mögen keine rollende Kocherei. Das Wasser sollte nur leicht sieden. Kocht es zu stark, wird die Oberfläche schnell fest, während das Innere noch arbeitet.
4. Falsche Konsistenz
Zu viel Grieß macht die Nockerl fest. Zu wenig Grieß macht sie instabil.
Zu viel Grieß macht die Nockerl fest. Zu wenig Grieß macht sie instabil.
5. Ungleichmäßig verrührte Masse
Wenn Butter und Ei nicht sauber schaumig aufgeschlagen wurden, entstehen unterschiedliche Strukturen innerhalb der Masse.
Wenn Butter und Ei nicht sauber schaumig aufgeschlagen wurden, entstehen unterschiedliche Strukturen innerhalb der Masse.
Wenn plötzlich 2.000 Grießnockerl einen Stern haben
Im privaten Haushalt ist es natürlich ärgerlich, wenn vier oder fünf Portionen Grießnockerl nicht gelingen. Man schimpft kurz, macht die nächste Masse und probiert es noch einmal.
In der Profiküche sieht die Welt manchmal etwas anders aus. Dort kann es passieren, dass man für eine Großveranstaltung oder ein Catering plötzlich mehrere hundert oder sogar mehrere tausend Grießnockerl produziert. Und genau dann merkt man oft erst beim Probekochen oder sogar während der Ausgabe, dass die Nockerl einen Stern bekommen haben. Wenn bei 2.000 oder 3.000 Stück plötzlich ein Fehler in der Masse steckt, wird aus einem kleinen Küchenproblem sehr schnell eine echte Herausforderung.
Die Ursache kann dabei ganz unterschiedlich sein:
In der Profiküche sieht die Welt manchmal etwas anders aus. Dort kann es passieren, dass man für eine Großveranstaltung oder ein Catering plötzlich mehrere hundert oder sogar mehrere tausend Grießnockerl produziert. Und genau dann merkt man oft erst beim Probekochen oder sogar während der Ausgabe, dass die Nockerl einen Stern bekommen haben. Wenn bei 2.000 oder 3.000 Stück plötzlich ein Fehler in der Masse steckt, wird aus einem kleinen Küchenproblem sehr schnell eine echte Herausforderung.
Die Ursache kann dabei ganz unterschiedlich sein:
- Die Butter war zu kalt.
- Die Butter war zu kalt.
- Die Eier hatten nicht die richtige Temperatur.
- Der Grieß hat anders gearbeitet als gewohnt.
- Die Masse hatte zu wenig Ruhezeit.
- Die Masse wurde nicht gut durchgemischt.
- Die Kochtemperatur war zu hoch.
Und genau dann zeigt sich der Unterschied zwischen einem Koch, der nur ein Rezept auswendig gelernt hat, und einem Koch, der versteht, was in der Masse passiert.
Denn häufig findet man auch für solche Situationen noch eine Lösung. Man kann die Konsistenz anpassen, Ruhezeiten verändern, die Gartechnik verändern oder die Rezeptur korrigieren.
Das ist zwar meist nichts, worüber man in Kochbüchern liest, gehört aber zum Alltag vieler Küchen dazu.
Kochen bedeutet eben nicht nur Rezepte umzusetzen, sondern Probleme zu lösen.
Denn häufig findet man auch für solche Situationen noch eine Lösung. Man kann die Konsistenz anpassen, Ruhezeiten verändern, die Gartechnik verändern oder die Rezeptur korrigieren.
Das ist zwar meist nichts, worüber man in Kochbüchern liest, gehört aber zum Alltag vieler Küchen dazu.
Kochen bedeutet eben nicht nur Rezepte umzusetzen, sondern Probleme zu lösen.
Moderne Hilfsmittel helfen –
ersetzen aber kein Verständnis
Mittlerweile gibt es sogar speziellen Grießnockerlgrieß, der viele Fehlerquellen reduziert.
Das macht die Herstellung einfacher und sorgt für gleichmäßigere Ergebnisse.
Trotzdem gilt:
Das beste Produkt ersetzt nicht das Verständnis für den Prozess. Wer versteht, warum etwas funktioniert, kann Fehler erkennen und korrigieren.
Und genau das unterscheidet meiner Meinung nach einen Koch von jemandem, der nur nach Rezept arbeitet.
Das macht die Herstellung einfacher und sorgt für gleichmäßigere Ergebnisse.
Trotzdem gilt:
Das beste Produkt ersetzt nicht das Verständnis für den Prozess. Wer versteht, warum etwas funktioniert, kann Fehler erkennen und korrigieren.
Und genau das unterscheidet meiner Meinung nach einen Koch von jemandem, der nur nach Rezept arbeitet.
Ein weiteres Lieblingsrezept:
Vietnamesische Süß-Sauer-Basis
Wenn wir schon bei Rezepten sind, gibt es noch eines, das ich in den letzten Jahren lieben gelernt habe. Die klassische vietnamesische Süß-Sauer-Basis.
1 Teil Fischsauce
1 Teil Zucker
1 Teil Limettensaft
1 Teil Wasser
1 Teil Zucker
1 Teil Limettensaft
1 Teil Wasser
Auf den ersten Blick klingt das unspektakulär. Tatsächlich entsteht daraus eine unglaublich ausgewogene Grundlage für Dressings, Marinaden und moderne Gerichte.
Was mich an diesem Rezept besonders fasziniert, ist die Fischsauce. Wer schon einmal reine Fischsauce probiert hat, weiß vermutlich genau, was ich meine. Beim ersten Kontakt denkt man sich meistens: „Warum kocht irgendjemand freiwillig damit?“
Was mich an diesem Rezept besonders fasziniert, ist die Fischsauce. Wer schon einmal reine Fischsauce probiert hat, weiß vermutlich genau, was ich meine. Beim ersten Kontakt denkt man sich meistens: „Warum kocht irgendjemand freiwillig damit?“
Der Geruch ist intensiv, die Salzigkeit enorm und pur wirkt sie für viele Menschen alles andere als appetitlich. Und genau deshalb ist dieses Rezept für mich ein so schönes Beispiel dafür, wie Kochen funktioniert.
Sobald Fischsauce auf Zucker, Limettensaft und Wasser trifft, passiert etwas Spannendes. Die einzelnen Komponenten beginnen sich gegenseitig auszubalancieren. Die Süße mildert die Schärfe der Salznoten, die Säure bringt Frische hinein und plötzlich entsteht etwas, das völlig anders schmeckt als die einzelnen Zutaten für sich allein.
Aus einer Zutat, die pur kaum jemand genießen würde, entsteht eine unglaublich ausgewogene Sauce voller Umami. Ergänzt man die Mischung mit Knoblauch, Zitronengras, Chili oder Jungzwiebeln, erhält man eine wahre Umami-Bombe.
Besonders faszinierend finde ich dabei, wie aus einer Fischsauce, die pur oft sehr intensiv wirkt, durch das richtige Verhältnis plötzlich eine unglaublich harmonische Sauce entsteht.
Genau solche Momente liebe ich am Kochen. Sie zeigen, dass Geschmack oft nicht in einzelnen Zutaten steckt, sondern in deren Zusammenspiel.
Wer dieses Dressing einmal selbst gemacht hat, versteht plötzlich, wie stark sich Geruch, Geschmack und Wahrnehmung durch die richtige Kombination verändern können. Für mich ist das bis heute eines der schönsten Beispiele dafür, wie aus einfachen Zutaten etwas entstehen kann, das deutlich mehr ist als die Summe seiner Einzelteile.
Auch das ist wieder ein gutes Beispiel dafür, dass beim Kochen oft nicht einzelne Zutaten entscheidend sind, sondern das Verhältnis zwischen ihnen.
Sobald Fischsauce auf Zucker, Limettensaft und Wasser trifft, passiert etwas Spannendes. Die einzelnen Komponenten beginnen sich gegenseitig auszubalancieren. Die Süße mildert die Schärfe der Salznoten, die Säure bringt Frische hinein und plötzlich entsteht etwas, das völlig anders schmeckt als die einzelnen Zutaten für sich allein.
Aus einer Zutat, die pur kaum jemand genießen würde, entsteht eine unglaublich ausgewogene Sauce voller Umami. Ergänzt man die Mischung mit Knoblauch, Zitronengras, Chili oder Jungzwiebeln, erhält man eine wahre Umami-Bombe.
Besonders faszinierend finde ich dabei, wie aus einer Fischsauce, die pur oft sehr intensiv wirkt, durch das richtige Verhältnis plötzlich eine unglaublich harmonische Sauce entsteht.
Genau solche Momente liebe ich am Kochen. Sie zeigen, dass Geschmack oft nicht in einzelnen Zutaten steckt, sondern in deren Zusammenspiel.
Wer dieses Dressing einmal selbst gemacht hat, versteht plötzlich, wie stark sich Geruch, Geschmack und Wahrnehmung durch die richtige Kombination verändern können. Für mich ist das bis heute eines der schönsten Beispiele dafür, wie aus einfachen Zutaten etwas entstehen kann, das deutlich mehr ist als die Summe seiner Einzelteile.
Auch das ist wieder ein gutes Beispiel dafür, dass beim Kochen oft nicht einzelne Zutaten entscheidend sind, sondern das Verhältnis zwischen ihnen.
Und was ist nun mein Lieblingsrezept?
Wenn man mich heute nach meinem Lieblingsrezept fragt, lautet die Antwort wahrscheinlich immer noch: Grießnockerl.
Nicht, weil sie besonders spektakulär sind. Nicht, weil sie besonders modern sind.
Sondern weil sie für mich sinnbildlich zeigen, worum es beim Kochen wirklich geht.
Ein Rezept aus wenigen Zutaten. Einfach aufgeschrieben. Aber voller kleiner Details, die darüber entscheiden, ob etwas durchschnittlich oder richtig gut wird. Und vielleicht ist genau das die wichtigste Lektion, die man in der Küche lernen kann: Rezepte auswendig zu lernen ist gut. Zu verstehen, warum sie funktionieren, ist besser.
Und genau deshalb werden Grießnockerl vermutlich immer einen besonderen Platz in meiner Küche haben, auch wenn ich sie deutlich seltener esse, als man bei meinem Lieblingsrezept vielleicht vermuten würde.
Nicht, weil sie besonders spektakulär sind. Nicht, weil sie besonders modern sind.
Sondern weil sie für mich sinnbildlich zeigen, worum es beim Kochen wirklich geht.
Ein Rezept aus wenigen Zutaten. Einfach aufgeschrieben. Aber voller kleiner Details, die darüber entscheiden, ob etwas durchschnittlich oder richtig gut wird. Und vielleicht ist genau das die wichtigste Lektion, die man in der Küche lernen kann: Rezepte auswendig zu lernen ist gut. Zu verstehen, warum sie funktionieren, ist besser.
Und genau deshalb werden Grießnockerl vermutlich immer einen besonderen Platz in meiner Küche haben, auch wenn ich sie deutlich seltener esse, als man bei meinem Lieblingsrezept vielleicht vermuten würde.
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